鮸魚／Mi-iuy croaker

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有錢吃鮸，冇錢免吃

在養殖技術尚未建立，甚是至儲運與保鮮技術相對粗糙簡陋的早期，要吃到一條鮮度絕佳的鮸魚，可得付上昂貴代價。但為何人們對於鮸魚情有獨鍾？因為在美味魚鮮的排行中，多有「一午、二鮸、三嘉臘」，或是「一午、二紅衫、三鮸、四嘉鱲」的說法，顯見就算是所費不貲，也要嚐到這美妙風味，引人垂涎的美味及其特色可見一斑。

鮸魚的珍貴

「一午、二鮸、三嘉鱲」的美味排序，清楚地呈現出人們對於鮸魚風味的認定與嚮往，而「有錢吃鮸，冇錢免吃」的俗諺，也點出了在撈捕、保鮮、儲運與供應仍屬困頓的早期，品嚐鮸魚所需付出的昂貴代價。的確，在早期，大黃魚與小黃魚數量仍多，且沿近海域尚未被作業頻繁的撈捕影響，生性敏感、刁鑽且神出鬼沒，體型更勝前兩者的鮸魚，確實是大家想要一嚐的特殊美味。

鮸魚具有與大、小黃魚，或沿近岸常見的春子、帕頭仔（phànn-thâu-á）或白口等小型石首魚，極為類似的外形樣貌，甚至多呈現略帶金屬光澤的銀灰體色，而最大的區別，則是多數鮸魚都具有相對明顯的體型分量。中小型的黑喉鮸最多能有三斤上下，而俗稱「水鮸」或「金蘭鮸」的近似種類，則能達到一、二十斤，讓這備受傳頌的美味，有了更令人期待的飽足享受。

除了糖醋紅燒，鮮食亦美味

在以往，鮸魚多半是喜慶宴席才會現身的食材，特別是在台灣食用石斑的風氣尚未興盛普及的早期，或是料理取材還未見多樣化來自養殖、撈捕與進口種類的多樣種類，鮸魚除了全魚上桌，彰顯喜慶與闊氣外，也常以糖醋、紅燒，或是兼具色、香、味、意、形的「松鼠魚」料理呈現——炸至酥脆的外皮，搭配其細軟的肉質，與滋味酸香的醬汁一同品嚐，是宴席上最奢侈，也最過癮的享受。只是隨著大黃魚資源迅速下降、鮸魚養殖技術成功，甚至是東南亞亦持續穩定地進口大型養殖或撈捕鮸魚（如金蘭鮸），眾人對於鮸魚的追求及期待，便似乎不如以往殷切了。

目前市場上販售的鮸魚，包括了以刺網或拖網捕捉的黑喉鮸、養殖供應的正鮸或水鮸，以及東南亞或中國進口，體色略顯黯沉，且有著橘黃下巴與腹部的金蘭鮸，都是經常可見的種類。小型魚體多整尾販售、料理與品嚐，而大型漁獲則可輪切後紅燒或乾煎，甚至鮮度極佳的大型撈捕或箱網養殖漁獲，也有供做生鮮品嚐，讓大家一飽口福。而那不論就質地、顏色都不輸嘉鱲，甚至油脂更加豐潤的鮸魚生魚片，也成為如今「吃到飽」餐廳中，讓人既飽足又美味的常見選項。

魚腹中自有黃金

在市場中見到體型超過五斤以上的鮸魚，雖然頭尾俱全，但多半腹部已被掏空，主要原因，自然是其用以控制沉浮泳動的魚鰾，不是被取出另行販售，便是被加工廠迅速收購，主要原因，則是用以製作華人四大海味乾貨「鮑參翅肚」中最後一項，也就是俗稱「花膠」的魚肚。取材自特定種類的大型魚體的花膠，由於數量稀少、質地豐潤而口感特殊，因此往往要價不菲，甚至成為傳家珍藏的食材。但其實無須繁瑣的乾製、發泡與煨煮過程，其實在購買一般家庭食用體型的鮸魚，也能請魚攤或店家在代為打理時，刻意保留其中如銀白色囊袋狀物的魚鰾，以及兩側質地脆爽的振鰾肌，並與魚體一起料理，享受有別於魚肉的風味、口感與樂趣。

同樣屬於石首魚科中的鮸魚，在顱腔中也具有一對比例鮮明且質地硬實的耳石，是維持平衡與輔助聽覺的構造，但對魚類學家而言，卻是鑑定種類與了解個體年齡的重要參考指標。下次品嚐美味之餘，不妨仔細搜尋並細細觀察一番！

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